あなたの脱水したシイタケマッシュルームの特定の水分含有量と水活動レベルは何ですか？

脱水したシイタケキノコは、豊かなウマミの風味、長い貯蔵寿命、栄養上の利点のために、食品業界で広く使用されています。ただし、貯蔵と輸送中に品質、安全性、安定性を維持するには、2つの重要なパラメーターを慎重に制御する必要があります。 水分含有量 そして 水活動（AW） 。これらの値は、棚の安定性、微生物の安全性、製品のテクスチャを決定する上で重要な役割を果たします。

典型的な水分含有量 脱水したシイタケマッシュルーム

脱水したシイタケのマッシュルームの水分含有量は、一般的にの範囲内にあります 8％から12％ 。この低レベルの残留水分により、リハイの能力とフレーバープロファイルを保持しながら、製品が棚安定性を維持することが保証されます。 12％を超える水分含有量は、特に最適ではない貯蔵条件下で、微生物の成長または腐敗のリスクを高める可能性があります。

工業生産では、水分レベルは、標準的な重量測定または赤外線湿気分析装置を使用して綿密に監視されています。許容範囲内で一貫した水分レベルを維持することは、バッチ間の均一性を確保し、輸出基準を満たすために重要です。

水活動（AW）レベル

水活動は、微生物活動のために製品で利用できる「遊離」水の量を反映する重要な測定です。脱水したシイタケキノコの場合、最適な水活動レベルは通常 0.60〜0.70 。このレベルでは、ほとんどの細菌は0.85のAW以下で成長できず、ほとんどのカビは0.70未満で成長することはできないため、このレベルでは微生物学的に安定していると考えられています。

また、水の活動が低いと、マッシュルームの風味、色、質感が時間の経過とともに維持され、さまざまな湿度環境での長期貯蔵または輸送中の腐敗の可能性が減少します。

これらのパラメーターが重要な理由

1. シェルフライフ拡張 ：水分と水の活動を適切に制御すると、カビの成長やその他の腐敗のリスクが低下し、密閉された乾燥貯蔵条件下で12〜24か月間、製品が安全で使用可能なままになります。

2. 製品品質 ：水分が多すぎると、再水和時に柔らかくゴムのようなテクスチャにつながる可能性があります。少なすぎると、脆性や困難を引き起こす可能性があります。これらのレベルを制御することで、マッシュルームが望ましいテクスチャーと風味とともに水分補給を保証します。

3. コンプライアンスとエクスポートの準備 ：国際市場では、多くの場合、水分と水の活動に関する詳細な文書が必要です。 FDAやEUの食品安全当局などの規制機関は、監査または税関検査中にこれらの仕様を要求する場合があります。

4. 微生物の安全 ：0.70未満の水活動レベルは、有害な微生物の成長を防ぎ、脱水型キノコがすぐに使用できる材料の食品安全要件を満たすことを保証します。